日本蟹的5個小秘密　蟹身越多黑點越肥美？

秋冬時份是嚐蟹的最佳時節，除了港人熟悉的大閘蟹外，識食之人更會想起日本活蟹的獨特美味。但吃日本蟹時食配甚麼醬料，又或輔以哪一種酒送蟹，你又知道嗎？

TOPick訪問了專賣日本活蟹的富士水產負責人曾廣生（Sunny）及孔玉琴（Daisy），拆解5大關於吃日本蟹的小知識：

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1. 蟹身上滿布黑點，是否代表松葉蟹不潔？

吃慣日本蟹之人不難發現，不少松葉蟹身上滿佈黑色點狀物，狀甚嚇人。有些食客會擔心該隻蟹是否不潔，遂盡量挑選一些身上較少黑點的松葉蟹，但這樣做便大錯特錯。

▲ 松葉蟹身上的黑點頗為嚇人，但原來內有乾坤。（曾有為攝）

Sunny解釋，黑點愈多，原來代表松葉蟹愈肥美。他解釋指，蟹身上的黑點其實是一種名叫蟹蛭的寄生物，它們依附在蟹殼上面生長。由於蟹在成長時會多次換殼，每次換殼過程都需要消耗大量蟹的能量及營養來製造新殼，繼而影響蟹膏量，因此蟹身愈多黑點，代表松葉蟹尚未換殼，反映蟹隻儲存的營養數量愈豐富，蟹膏及肉亦最多最肥美。

的確亦有不少食客不喜歡這些寄生物，因此不少食肆均會在烹調過程中代為處理，清走蟹身上的寄生物，但當初揀蟹時就記得要揀較多黑點的松葉蟹了。

2. 日本蟹的最佳食法是？

要細味松葉蟹的鮮法，公認的最佳食法是凍食。先將要綁好活蟹的蟹腳，令其賣相更美觀，再放進爐內用鹽水灼半小時左右，待其煮熟後再以冰敷降溫，這種煮法最能吃出食材之鮮美。

▲ 煮蟹前先把蟹腳綁好，可令其賣相更加美觀。（曾有為攝）

雖然造法看似簡單，但要拿捏好鹽水的鹽度卻不容易，Sunny指他們亦經多次調配方可得出近似日本海水的鹽度，才能完美地帶出蟹之鮮味，否則過鹹就會掩蓋其原有甜味，不夠鹽度又會啖而無味。

▲ 日本蟹的最佳烹調方法是用鹽水烚煮。（曾有為攝）

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3. 食日本蟹應配以甚麼調味料？

Daisy指，當地人吃日本蟹多配以特製的蜜糖醋來吃，其甜味可令蟹的特有味道更突出；不過最好第一口嚐蟹時還是不要沾上任何醬汁，才能感受出蟹的原味。

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4. 日本蟹應配甚麼酒來吃？

要盡情感受日本風味，不少老饕在吃日本蟹時都會輔以日本清酒來送蟹。但為免蓋過蟹的鮮味，Daisy就建議吃蟹時應配以一些較甘口的酒，較出名的例如「獺祭」、「梵」都頗為合適，不會喧賓奪主；但較辛口的酒就會蓋過蟹的清甜，只宜在吃鐵板燒、天婦羅、和牛等濃味食物時配飲。

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5. 吃完蟹後，應以哪種日本生果作飯後果？

吃完蟹後如可再吃鮮甜的水果，整個感覺無疑會更上一層樓。不過Daisy指，其實日本人在這方面沒有太特別的配搭，只是按當時時令水果來作配，由於日本蟹最當造的時份為冬季，而當時日本最時令的水果就是士多啤梨和一些溫室蜜瓜，故傳統日餐都會輔以此2種水果作飯後水果。

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